SENSOPERCEPCION

El estudio de la percepción del gusto ha identificado, en general, cinco tipos de sabores básicos, llamados “modalidades gustativas”, en los que puede descomponerse cualquier sabor perceptible. Obviamente, su reconocimiento está asociado a la acción de distintas papilas gustativas y por ello puede variar con la edad, dado que en la vejez los sabores pierden intensidad, fruto del debilitamiento de las papilas gustativas. Por otro lado, debe considerarse que los sabores de la comida se complementan mediante el olfato, de modo que al comer ambos sentidos cooperan estrechamente y activan circuitos nerviosos similares en el cerebro. Es por ello que en condiciones de resfrío o tupimiento de la nariz, el sabor de la comida se percibe de manera mucho más tenue. Los cinco sabores básicos son los siguientes: Sabor ácido o agrio , como el que posee el limón. Es percibido en la región lateral posterior de la lengua, y se debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: a mayor conce...

La percepción del gusto se produce en la boca, lógicamente, gracias a la interacción entre la comida y los llamados corpúsculos gustativos, la mayoría de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua. Al entrar en contacto con los alimentos disueltos en la saliva, las papilas gustativas liberan neurotransmisores que desencadenan a su vez un impulso nervioso, transmitido a través de fibras nerviosas específicas (llamadas vías gustativas) de los botones gustativos dentro de cada papila, hasta el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo del cerebro. Cada botón gustativo dentro de las papilas está conectado a 50 fibras nerviosas, cada una de las cuales recibe información de 5 botones gustativos. Esto ocurre mayormente en la lengua, pero también en el paladar blando, la cara interna de las mejillas, la faringe y la epiglotis. Ubicadas en su mayoría sobre la lengua, dándole un aspecto rugoso, las papilas son estructuras de forma diversa, compuestas por agrupaciones de bot...