ANATOMÍA

La percepción del gusto se produce en la boca, lógicamente, gracias a la interacción entre la comida y los llamados corpúsculos gustativos, la mayoría de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua.

Al entrar en contacto con los alimentos disueltos en la saliva, las papilas gustativas liberan neurotransmisores que desencadenan a su vez un impulso nervioso, transmitido a través de fibras nerviosas específicas (llamadas vías gustativas) de los botones gustativos dentro de cada papila, hasta el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo del cerebro.

Cada botón gustativo dentro de las papilas está conectado a 50 fibras nerviosas, cada una de las cuales recibe información de 5 botones gustativos. Esto ocurre mayormente en la lengua, pero también en el paladar blando, la cara interna de las mejillas, la faringe y la epiglotis.

Ubicadas en su mayoría sobre la lengua, dándole un aspecto rugoso, las papilas son estructuras de forma diversa, compuestas por agrupaciones de botones gustativos, es decir, de receptores del gusto capaces de dar inicio a los impulsos nerviosos. En total, la boca humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos.

Dependiendo de su forma y su estructura, las papilas gustativas se clasifican en:

Papilas fungiformes, que tienen forma de hongo y se ubican en el dorso anterior y los bordes laterales de la lengua, y contienen hasta 5 botones gustativos en su región superior. Son las encargadas de percibir los sabores dulces.

Papilas circunvaladas, también llamadas caliciformes, tienen forma de copa (cáliz) y se encuentran cerca de la base de la lengua, dispuestas en forma de V. Cada una puede tener hasta 100 botones gustativos en su interior, dedicadas a captar el sabor amargo, mientras que otras cumplen funciones de sostén estructural.

Papilas foliáceas, con forma de hoja de árbol, que se ubican en la región posterior de la lengua y en la mucosa lingual. Pueden percibirse a simple vista y aunque suelen ser de las papilas menos desarrolladas, se dedican a la percepción de sabores salados.

Papilas cónicas, también llamadas filiformes, tienen forma de filamento y se hallan en los bordes laterales y la punta de la lengua. A diferencia de las anteriores, no poseen funciones gustativas (carecen de botones gustativos) ya que su tarea es percibir la textura y la temperatura de los alimentos.