CLASIFICACIÓN DE SABORES

El estudio de la percepción del gusto ha identificado, en general, cinco tipos de sabores básicos, llamados “modalidades gustativas”, en los que puede descomponerse cualquier sabor perceptible. Obviamente, su reconocimiento está asociado a la acción de distintas papilas gustativas y por ello puede variar con la edad, dado que en la vejez los sabores pierden intensidad, fruto del debilitamiento de las papilas gustativas.

Por otro lado, debe considerarse que los sabores de la comida se complementan mediante el olfato, de modo que al comer ambos sentidos cooperan estrechamente y activan circuitos nerviosos similares en el cerebro. Es por ello que en condiciones de resfrío o tupimiento de la nariz, el sabor de la comida se percibe de manera mucho más tenue.

Los cinco sabores básicos son los siguientes:

Sabor ácido o agrio, como el que posee el limón. Es percibido en la región lateral posterior de la lengua, y se debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: a mayor concentración de hidrógeno, mayor acidez.

Sabor amargo, como el de la quinina o chinchona. Es percibido con intensidad en la región posterior de la lengua, y en general se lo asocia con reacciones naturales de rechazo contra la ingestión de sustancias tóxicas. Pero no existe un perfil molecular común a todas las sustancias de sabor amargo.

Sabor dulce, como el del azúcar. Es percibido preferentemente en la punta de la lengua, y asociado de manera natural con las fuentes de energía bioquímica, como los carbohidratos, y por lo tanto recibido con agrado. De hecho, la mayoría de las sustancias de sabor dulce tiene orígenes orgánicos, como los azúcares (sacáridos), algunos alcoholes, cetonas y el glicerol.

Sabor salado, como el de la sal de mesa. Es percibido en las regiones laterales y anteriores de la lengua, y se debe a la presencia de átomos de sodio o de potasio en la comida. Muchos compuestos orgánicos son también salados, y el reconocimiento y la aceptación de alimentos salados se produce alrededor de los cuatro meses de edad.

Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua, indistintamente de su posición, y el primer encuentro que tenemos con él proviene de la leche materna. Este sabor básico no se “descubrió” hasta principios del siglo XX, cuando fue formulado por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda (1864-1936), y se aceptó científicamente mucho después. Su nombre significa “sabroso” en japonés.